健康コラム 食中毒

健康コラム 食中毒

平成24年7月から、牛のレバ刺しの提供・販売が禁止となりました。原因はO-157などの腸管出血性大腸菌。食中毒細菌の一種で草食動物が保菌し、感染すると最悪の場合死亡することもあります。(O-157は十分な加熱で死滅します)レバ刺し好きの方には残念ですが命には代えられません。今回は、これから増え続けるであろう食中毒について取り上げます。

なぜ食中毒は起きるのか?
食中毒とは、食べて下痢・嘔吐などの症状を起こすものです。原因の9割以上が微生物(細菌19種類・ウイルス4種類)によるものです。この微生物は自然界に広く分布しています。土の中や飲料水中にも存在します。採れた野菜はよく洗って土を落とせ、水は沸騰させろ、というのはそのためです。また家畜の体内(腸管の中)にも多く存在しています。人は食肉を確保するために家畜を飼育します。食肉にする過程で解体する際、どうしても肉に腸内の細菌(食中毒菌)が付着するそうです。生肉を食べると食中毒を起こすのはその為です。

また、通常の菌は1g当り何万個~何十万個とならなければその症状を発症しないのに対し、食中毒菌は十個~百個でも発症するものがあります。感染性の高さもその発症する原因と言えます。以下に代表的な食中毒の原因を挙げてみました。

▼ガンピロバクター
食中毒の発生件数の最も多い原因細菌です。高温多湿の6月~10月に多く発生します。感染力が非常に強く、菌100個でも感染すると言われています。特に、鶏レバーやささみなどの刺身・鶏のたたきなどの半生製品による食中毒が多く報告されています。「鶏肉は生でも大丈夫」という誤った認識がある為だとも言われています。多くの人は一週間以内に回復し、死亡例は稀です。

▼ノロウイルス
食中毒の患者数が最も多い原因ウイルスです。特に冬季の患者数が多く、10月~4月に発生のピークを迎えます。原因として、①二枚貝でノロウイルスを蓄積した牡蠣など②ノロウイルスに感染した人の糞便③感染した食品製造従事者や調理従事者から食品を介して④感染者から直接感染(接触)や咳による飛沫感染があります。感染力が非常に強く、1g当り10個~100個のウイルスでも感染すると言われています。通常は3日以内に回復します。しかし高齢者や子供・免疫力の落ちている方は、かかると重篤で、最悪の場合死を招くことがありますので、十分に気を付けてください。

予防法は?
特に夏に多い細菌による食中毒には、「付けない・増やさない・やっつける」の3つが重要になります。お肉や野菜など生鮮食品と上手に付き合って、暑い夏を元気に乗り切りましょう。


予防法①細菌をつけない

手洗い イラスト

食事前には必ず手を洗いましょう。石鹸を使って十分に行い、細菌やウイルスを洗い流しましょう。手をふくタオルは、食中毒の流行る時期は毎日替え、マメに洗濯しましょう。調理をする人は、生肉を調理した後、必ず手を洗い、包丁、まな板を洗浄・除菌・乾燥する(細菌は乾燥に弱い)習慣を身に付けましょう。



予防法②細菌を増やさない

冷蔵庫 イラスト

細菌の発育の為の適温は、25℃~50℃です。一部の細菌を除き、5℃以下では増殖しない事がわかっています。冷蔵庫は余裕をもって収納し、しっかり冷やして保管できるよう心がけましょう。




予防法③細菌をやっつける

加熱調理 イラスト

食中毒を引き起こす細菌の多くは、十分な加熱で死滅します。加熱調理食品は、中心温度計を用いて、中心部が75℃以上の状態で1分以上加熱しましょう。(ノロウイルス対策には85℃以上で90秒以上加熱)




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